15249689370果蔬的主要化學成分（fèn）與營（yíng）養價值
水果、蔬菜是由許多種化學物（wù）質構成的。采收後的貯（zhù）藏過程中，這些化學物質的變化將引起水果（guǒ）、蔬菜品質的變化，同時，對果蔬的貯藏特（tè）性與抗病性也有很大影響。根據果實化學成分的變化規律，采取相應的技術措施，控製果實的變化，可使（shǐ）腐爛變質造成的損（sǔn）失減少到（dào）最低限度（dù）。
1、水分
新鮮的水果、蔬菜中，水占絕大部分。它是維（wéi）持果蔬正常生理（lǐ）活性和新鮮（xiān）品（pǐn）質的必要條（tiáo）件，也是果蔬（shū）的重要（yào）品質特性之一（yī）。果蔬含水量因其種（zhǒng）類（lèi）品種的不同而不同。一般果蔬（shū）的含（hán）水（shuǐ）量在80%—90%之間。西瓜（guā）、草莓含水量達90%以上，葡萄含水量在77%—85%，含水量低的（de）山楂為65%左右。大白（bái）菜含水量（liàng）93%—96%，胡蘿（luó）卜含水量86%—91%，黃瓜含水量94%—97%，大蒜70%左（zuǒ）右。
果蔬采摘後，水分供（gòng）應被切斷，而呼（hū）吸作（zuò）用仍在（zài）進行，帶走了一部分水，造成（chéng）了水果、蔬（shū）菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質的分解，造成營養物質的損耗，並且減弱了果蔬（shū）的耐貯性（xìng）和（hé）抗病性，引起品質劣變（biàn）。為防止（zhǐ）失水，貯藏室內應進行地麵灑水、噴霧，或用塑料薄膜覆蓋，增（zēng）大空氣中的相對濕度，使果（guǒ）蔬的（de）水分（fèn）不易蒸發（fā）散失。
2、糖
糖是水果、蔬菜味道的（de）重要組成成分之（zhī）一，果實中含糖的種類（lèi）有所不（bú）同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不僅（jǐn）在不同品種之間有較大差別，就是同（tóng）一品種果蔬隨（suí）成熟度、地理條件、栽培管理技術（shù）的不同，含（hán）糖量也有很大的（de）差異。糖是（shì）水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質，同時也是微生物繁殖的有利條件。隨著貯藏時間的延長，糖（táng）逐漸消耗而減少。所以貯藏過程中糖分的消耗（hào）對水果、蔬菜的貯藏特性具有一定（dìng）的影響。
水（shuǐ）果、蔬菜汁液中的可溶性固形物中，糖的比例最（zuì）大（dà），所以通常用（yòng）折（shé）光糖儀測定可溶性固形物的濃度，用來表示水果中含糖量的高低。一般情況下，含糖量高（gāo）的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則（zé）不耐（nài）貯（zhù）藏。
3、澱粉
澱粉是植物（wù）體貯藏物質的一種形式，屬多糖類。水（shuǐ）果、蔬（shū）菜在未成熟（shú）時含有較多（duō）的澱粉，但隨著果（guǒ）實（shí）的成熟，澱粉水解成糖，其（qí）含量逐漸減少。貯藏過程中（zhōng）澱粉常轉化為糖類，以供應采後生理活動能量的需要，隨著澱粉水解速度的加快，水（shuǐ）果、蔬菜的耐貯性也減弱。
溫度對澱粉轉化為糖的影響很大，如在常溫下晚熟（shú）蘋果品種中澱粉較快轉化為糖，促進（jìn）水果老化，味（wèi）道變淡;而（ér）在低溫冷（lěng）藏條件下澱粉轉化為糖（táng）的活動進行（háng）得較慢，從而推遲了蘋果老化。因此采用低溫貯藏，能抑製澱（diàn）粉的水（shuǐ）解。
4、纖維素類（lèi）
纖維素類主要指纖維素、半纖維素以（yǐ）及由它們與木質素、栓質、角質、果膠等結合成的複（fù）合纖維。纖維素是含綠色（sè）素植物細胞（bāo）壁和輸導組織的主要成分。纖維素（sù）和表皮的角質層，對果實起保護作用。纖維（wéi）素是反映（yìng）水果、蔬菜質地的物質之（zhī）一。果（guǒ）蔬中含纖維素太（tài）多（duō）時，吃起來（lái）感到粗老（lǎo）、多渣。一般幼嫩果蔬含量（liàng）低，成熟果蔬含量高。纖（xiān）維素對人體無營養價值，但它（tā）可促使腸胃蠕動，有助於消化。
5、有機酸
水果、蔬菜中的酸味是由於汁液中存在遊離的氫離子。果蔬中（zhōng）的有機酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發（fā）性酸等。不同品種的（de）果蔬其總的（de）含酸量與（yǔ）含酸種類不相同，同類果實不同品種也有區別。有（yǒu）機酸也是果蔬貯藏期間的呼吸（xī）基質之一，貯藏過程（chéng）中有機酸隨著呼吸作用的消耗逐（zhú）漸減少，使酸味變（biàn）淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關。
6、果膠
果膠（jiāo）屬多糖類（lèi）化合（hé）物，是（shì）構成細胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種（zhǒng）形式存在。未成熟的果蔬中果膠物質主要以原果（guǒ）膠形式存在。原果膠不溶於水，它與纖維素（sù）等把細（xì）胞與細胞壁緊緊地（dì）結合在一起，使組織堅實脆硬（yìng）。隨著水果、蔬菜成（chéng）熟度的增加（jiā），原（yuán）果膠受水果中原果（guǒ）膠酶的作用，逐漸轉化為可溶性果膠，並與纖維素分離，引起細胞（bāo）間結合力下降，硬度減小。因此，在果蔬的（de）貯（zhù）藏過程中（zhōng），常以不溶性果膠含量（liàng）的變化作為鑒定貯藏效果和能否（fǒu）繼續貯藏的標誌。
7、色素
各種水果、蔬菜呈現不同的色澤。其顏色是由許多（duō）種色素相互作用（yòng）而形成的。色素不僅（jǐn）是鑒定果實品質（zhì）的重要指標，決定采收（shōu）時間的（de）依據，也是關係到貯藏質量的重要依據。
果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青（qīng）素。其中葉綠素與類胡蘿卜（bo）素為非水溶性（xìng）色素，花青素為水溶性色素。
葉綠素使（shǐ）果蔬呈現綠色，其性能穩定（dìng），在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。
類胡蘿卜素主要有胡蘿卜（bo）素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉（yè）黃素（sù）等。其性能穩定，是果蔬表（biǎo）現為黃、橙黃、橙紅等顏色，廣泛存在於水果、蔬菜的葉、根、花（huā）、果實中。類胡蘿卜素中有一些化合物可以轉化成維生（shēng）素A，它有稱作為“維生素A元”。當果蔬進入成（chéng）熟（shú）階段時，這（zhè）類色素的含量增（zēng）加，使其顯示出特有的色彩。
花青素在果蔬中多以花青苷的（de）形式存在（zài），常表現為紫、藍、紅等（děng）色。花青素在（zài）日光（guāng）下形成，生長在（zài）背陰處的蔬菜（cài），花青素含量會受影響。
8、維（wéi）生素
維生素在水果、蔬菜中含量極為（wéi）豐富，是人體維生（shēng）素的重要來源之一。包括維生素A、維（wéi）生素B1、維生素B2、維（wéi）生素C、維生（shēng）素D、維生素P等，其中主要是維生素（sù）A、維生素C。據報道，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%左右來自於果（guǒ）蔬。
9、礦物質
水果、蔬菜中含有豐富的鉀（jiǎ）、鈉、鐵、鈣、磷和微（wēi）量的（de）鉛、砷等元素，與人體有密切的關係。水果蔬菜中的礦物質容易為（wéi）人體吸收，而且被消化後分解產生的物質（zhì）大多（duō）呈（chéng）堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧（liáng）食消化（huà）過程中產生的酸性物質，起調節人體（tǐ）酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又（yòu）叫“堿性食品”，而魚（yú）、肉、蛋（dàn）和糧食叫做“酸性食品”。
